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在那个时候宋朝的劳动人民加工酱和豉，最后得到的酱汁就叫做酱油，到了清代之后酱油已经进入家家户户之中，变成了最常见的调味品。

现在制作酱油主要分为了高盐稀态发酵和低盐固态发酵，这两种发酵方式主要的不同就在于风味和时间。

低盐固态的酱油一般都是处理之后的豆粕来制作的，这些豆粕大部分都是榨油之后产生的副产品，再混合酵母之后放入酱缸内部。

然后通过高温将这些豆粕充分发酵，最后只需要20天左右的时间就可以制作出酱油，这种制作方式时间短而且成本低，现在市面上70%的酱油都是这种制作方式。

而高盐稀态的酱油一般都是未经过处理的大豆制作的，第一步通过人工筛选挑选出合格的新鲜大豆，将这些大豆统一蒸熟后，平铺在台面上再混合进面粉和酵母。

随后就可以把这些做好准备的大豆，放入湿度合适的室内进行初次发酵，在进行初次发酵之后，将这些发酵好的大豆放入酱缸内进行晾晒。

在晾晒200-300天之后，大豆内部经过充分发酵之后，再通过高分子薄膜过滤后就形成了具有独特风味的酱油，这种制作方法能否含有酱油的独特风味，全靠在晾晒时的发酵。

现在我们国内的酱油大部分都是南方生产，因为南方气候温和十分适合酱油的发酵，而我们所说的老抽和生抽，其实就是在发酵之后制取的方式有所不同。

生抽和老抽

“抽”其实是现代酱油制作中所说的提取，在酱油制作过程中会经历发酵，在发酵之后酱油往往都会渗出许多液体，所以人们往往会分三次将这些发酵出来的酱油给提出出来。

头抽、二抽、三抽、这三次提取也是酱油中不可缺少的环节，我们常说的老抽和生抽也是从提取次数区别出来的。

在第一次提取时也就是头抽，这种时候发酵出来的酱油味道味道最为浓郁，同时在提取出来之后会再次向发酵缸中添加盐水来继续发酵。

再次提取就是二抽，此时的二抽由于添加了盐水，所以味道就没有头抽浓郁，而在二抽之后再次添加盐水发酵，最后一次提取则是三抽。

在二抽和三抽之后，将三次提取之后的发酵液混合就形成了最初的酱油，由于在发酵过程中大豆的蛋白质被分解为了氨基酸，所以我们常吃的酱油都会含有一种独特的风味。

“抽”这种概念原本是在广东地区的流传，后面经过各种酱油企业的宣传，还划分为了更细的品种，生抽、老抽、味极鲜、草菇酱油其实都是酱油的一种。

现在的生抽就是将酱油发酵的头抽和二抽混合在一起，由于是最初的产品所以绝大多数生抽的原材料都只有水、盐、大豆，可以说十分的健康。

在生抽的基础上再将酱油进行二次的提取，并且再次晾晒2-3个月，经过沉淀过滤后，这样制作出来的酱油就被叫做老抽。

生抽由于是初步提取的酱油，所以颜色偏向红棕色，并且味道更加鲜美，老抽则是在生抽基础上再次发酵所以颜色则比较深接近于黑色，味道也更加厚重。

这两种不同的酱油用处也不一样，由于老抽的颜色比较重，所以在制作需要“糖色”的美食时，更多人会偏向于使用老抽，但是需要注意老抽的味道重，加多了之后会变得更咸

生抽由于是初步提取出来的酱油，味道上更加鲜美，同时风味更足，于是绝大多数的凉拌菜和提鲜都会选择加一点生抽。

在我们购买酱油的时候其实只需要购买自己需要的就好，根据做法不一样选择酱油的种类也就不一样，如果想省心一些就可以选择那种酿造酱油，就不需要刻意选择生抽或者老抽了。

市面上的酱油五花八门那我们平时该如何挑选酱油呢？

如何挑选酱油

根据制造工艺不同，现在市面上的酱油主要分为了酿造酱油和调配酱油，酿造酱油顾名思义就是那种通过发酵来制取的酱油。

调配酱油则是只有50%的酱油原浆，剩下50%就是添加剂和各类调味液制造而成，所以我们大家在选择酱油时推荐选择那种标注了酿造酱油，这种酱油一般都不会有很多的添加剂。

而且如果想更仔细的辨别的话可以查看产品的代号，只需要记住GB/T18186是酿造酱油的执行标准就可以了。

在购买生抽老抽时也可以认准这个标准，因为合格的厂家都会在包装上标注是不是酿造酱油。

同时我们也要注意配料表，配料表越长说明添加的东西越多，那种零添加的酱油也有可能添加很多添加剂，所以大家可以选择那些配料表上只有水、大豆小麦、盐的酱油。

酱油的等级也很重要，根据氨基酸态氮含量的多少，我们国内的标准中酱油也分为了特级、一级、二级等，氨基酸态氮含量越多说明酱油的风味和鲜度越高。

所以大家在购买酱油的时候可以认准这些标准，生抽和老抽也是酱油下面的分类，只要认真选择一定可以选到自己需要的酱油。

结言

生活当中调味品是做饭时不可或缺的材料，但是随着各种商家宣传，调味品的名字也变得花里胡哨，大家在挑选想要的调料时也要注意，防止吃到“科技与狠活”。

信息来源 人民网 都是酱油为啥叫法不同？生抽、老抽原来有这些区别 2018-12-06

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