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准备新鲜鲈鱼一条，清洗干净后，用刀在肉厚的地方切上一字花刀。

铁锅烧热后，沿着锅边淋入适量油，6成油温下入鲈鱼煎制。煎鱼不破皮有几个技巧：（1）铁锅要炙好，方法就是将锅烧热直至冒烟，然后加入油充分润透锅内壁的每一处；（2）鱼下锅后不要马上翻动，保持中大火等待15秒左右，让鱼皮形成一层焦化层再轻轻晃动锅就可以。

烤盘垫放一张油纸，将煎好的鱼放入油纸内备用。注意油纸可以稍微剪大一些，否则后面汤汁盛放不下。

下面准备熬制汤底。准备适量生姜和大葱，取适量切成姜片和葱段，放入鱼腹内。其余的细细切成姜末和葱末，方便出味。

锅内烧油，菜籽油和猪油混合，成菜更香。这一步油可以稍微多一些，因为我们这道菜最后不泼油，所以汤底的油脂含量决定了味道的浓郁程度。

油温4成热小火下入红油豆瓣酱1勺，海天黄豆酱1勺，保持小火慢慢将酱香味炒出来。这一步不要开大火，否则酱很容易炒糊发苦。

炒香出色之后，依次下入姜末、葱末炒出香味。加入辣椒粉和花椒粉炒出香辣味后，加入两粒冰糖炒化，淋入适量高度白酒，淋入生抽酱油、蚝油继续保持小火将各种食材的味道炒香。（整个过程大概需要4-5分钟）

炒香后，转大火加入一罐啤酒（这里推荐用啤酒而不是清水，啤酒熬出来的汤底但凡是你做过就知道了，非常鲜美入味），调味适量的盐、糖、味精或者鸡精（可以不放）。大火烧开后转小火，熬制5分钟，将酱料和姜葱辣椒等的味道全部融合到汤底里面。

将汤料倒入装有鲈鱼的油纸中。

用卷糖果的方法把汤汁和鱼包裹住，两头和中间用耐高温的铁架子加紧。

烤箱预热220度，放入纸包鱼，先烤制5分钟将汤汁烧开，然后转160度烤制10分钟。（总计15分钟）

时间到，拆开油纸，撒上适量的小葱花增色增香，成品展示。